Технологическая схема

Нормативно-правовая база

Согласно основным документам, регулирующим порядок разработки и наличие на предприятиях пищевой промышленности системы ХАССП, одним из требований к предприятию является разработка и верификация блок-схем технологических процессов.

Более подробно с конкретными требованиями по блок-схемам вы можете ознакомиться в таких нормативных документах как ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Наша же задача – показать на конкретном примере логику принятия решений при построении блок-схем, что бы вы смогли самостоятельно построить их в дальнейшем. Итак, рассмотрим ключевые обозначения, принятые в системе ХАССП.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Все монтажные работы по укрупнительной сборке и установке в проектное положение объемных фонарных блоков, следует производить в соответствии с требованиями СНиП III-4-80 «Техника безопасности в строительстве», правил Госгортехнадзора и «Инструкции по технике безопасности при монтаже стальных и сборных железобетонных конструкций» Минмонтажспецстроя СССР (ВСН 61-75).

Основные требования указанных документов:

установка и крепление плоскостных и отдельных элементов фонаря в процессе укрупнительной сборки на кондукторе, а также установка и крепление фонарных блоков должны производиться монтажниками с люлек, лестниц или подмостей; во время установки фонарного блока монтажники могут находиться на ранее смонтированных плитах покрытия;

навесные лестницы, подмости, люльки и другие монтажные приспособления, необходимые для работы монтажников в процессе монтажа объемных блоков, следует устанавливать внизу до подъема монтируемых блоков;

переход монтажников по установленным конструкциям, не имеющим ограждений, запрещается;

крайние плиты покрытия и фонарей следует монтировать с заранее установленными с наружной стороны ограждениями;

работы по приему, установке и креплению фонарного блока монтажники обязаны выполнять предварительно закрепив карабины предохранительных поясов за стальной страховочный канат или монтажные петли плит покрытия;

смонтированный фонарный блок можно расстроповывать только после крепления его к опорным поверхностям согласно проекту.

Производственная структура предприятия. Пример (ремонтное предприятие)

Структура любого ремонтного предприятия включает стандартные виды подразделений, которые описаны выше. К ним относят:

  1. Основные – разборочно-моечные, ремонтные, сборочные. Например: разборочный цех, где есть участок приемки, мойки, разборки. На малых безцеховых предприятиях – участок по ремонту машинного оборудования с отделением по ремонту НКО, насосов и компрессоров.
  2. Вспомогательные – включающие инструментальный, гальванический и др. хозяйства.
  3. Обслуживающие – подразумевают подъемно-транспортное, материально-складское обслуживание, наличие участков комплектования, технологической подгонки.

Доминирующее значение при создании структуры любого предприятия имеет организация должного уровня обслуживания основного производства.

Технологические схемы монтажа конструкций покрытия с рядовыми фонарными блоками размерами 12×12 м

1 — зона складирования плит покрытия;

2 — колонна;

3 — зона складирования стропильных ферм;

5 — сани с кондуктором для укрепления и транспортирования фонарей блоками.

1 — элементы фонарных ферм;

2 — фонарные панели;

3 — транспортное средство;

4 — кран автомобильный к-162 со стрелой длиной 10 м;

5 — место складирования горизонтальных связей;

6 — прогоны;

7 — место складирования вертикальных связей;

8 — траверса;

9 — сани с кондуктором для укрупнения и транспортирования фонарных блоков;

10 — место складирования элементов торцевых панелей;

11 — стенд для укрупнительной сборки панелей и ферм;

12 — приставная лестница.

Примечание: Перед установкой фонарной панели в блок на панель навешиваются фонарные переплеты с нащельниками

Виды пива

Перед тем как приступить к изучению процесса производства пива следует отметить, что все пиво разделяется на два самых популярных в мире вида, а именно на эль и лагер.

Эль — это непосредственный потомок древних видов пива. Создание этого вида пива основано на запуске процессов верхнего брожения при температуре окружающей среды не выше 25 градусов Цельсия. Одна из особенностей элей — отсутствие в их классической рецептуре хмеля. Этот вид пива пользуется наибольшей популярностью в Великобритании, где широко налажено производство в том числе крафтового пива.

Эль — это не только несколько повышенное содержание спиртов, но и деликатный вкус с фруктовым оттенком. В среднем производство элей занимает четыре недели. Правда, существуют некоторые разновидности этого пива, на изготовление которых уходят месяцы

Важно отметить, что многие пивовары на заводах для создания современного эля все же используют хмель, что помогает придать готовому напитку приятную горечь и характерный аромат

Вторым популярным видом пива является лагер. В мире по общим объемам продаж этот вид пива прочно занимает первую позицию. Технология производства пива существенно отличается от производства эля. В первую очередь это связано с тем, что для создания лагер пивовары используют технологию ферментации с последующим использованием классического длительного брожения в условиях относительно низкой температуры.

Общие сведения

В настоящее время цементная промышленность России насчитывает около 70 цементных заводов, которые производят более 50 млн т цемента в год. Средняя мощность цементного завода более 1500 тыс. т цемента в год. В отрасли насчитывается свыше тысячи сырьевых и цементных мельниц, восемнадцать — шахтных печей, почти четыреста вращающихся печей, из которых только три печи оснащены циклонными теплообменниками и реакторами-декарбонизаторами. Предполагается расширение применения сухого способа производства и доведения его до трети от общего объема производства.

Проектируются и строятся заводы малой мощности от 50 до 300 тыс. т цемента в год. Такие мини-заводы предлагается использовать как предприятия-утилизаторы минеральных отходов промышленности.

Технология производства на современных цементных заводах весьма разнообразна и определяется большим числом факторов: сырьем, климатическими условиями, технологическим и транспортным оборудованием, способом производства и т.п. В настоящее время производство цемента осуществляется мокрым, сухим, а также комбинированным способом. Для примера рассмотрим технологическую схему мокрого способа производства цемента в укрупненном виде (рис. 1). Отметим также, что при сухом способе, кроме трех первых технологических операций, предусматривающих операции измельчения, сепарации, обеспыливания и складирования сырьевой муки (смеси), технологическая схема производства аналогична представленной на рис. 1.

Мокрый способ получил широкое применение в конце ХIХ века после начала внедрения и усовершенствования вращающихся печей, которые пришли на смену малопроизводительным и технически несовершенным шахтным печам. При мокром способе помол и смешение сырья осуществляются в водной среде. При обжиге на ее испарение тратится большое количество теплоты. Поэтому такой способ производства наиболее широкое применение получил в тех странах, которые обладают богатыми источниками топлива (Россия, США, Канада). В этих странах и в настоящее время значительное количество цемента производится мокрым способом.

Рис. 1. Технологическая схема производства цемента мокрым способом

При сухом способе материалы измельчаются и смешиваются в сухом виде. Несмотря на его технико-экономические преимущества по сравнению с мокрым способом, длительное время он имел ограниченное применение из-за пониженного качества получаемого клинкера. Однако в настоящее время успехи в технологии и оборудовании для тонкого измельчения и гомогенизации сухих смесей обеспечили возможность получения высококачественного портландцемента сухим способом.

Этапы производства

Различные виды кондитерских изделий производятся по особенным технологическим схемам. Но все операции технологического процесса можно свести к трем этапам:

  • подготовительный;
  • основной;
  • заключительный.

На подготовительном этапе важную роль играет стабильное обеспечение производственного процесса сырьем и необходимым компонентами. На данной стадии сырье принимается и подготавливается к хранению, затем подготавливается к производству. На основном этапе производства выполняются все работы, в ходе которых получаются кондитерские массы, формуются изделия, обрабатываются их поверхности. На основном этапе производится незавернутая готовая продукция. На заключительном этапе происходит оформление полученной продукции в упаковку.

Принципиальная технологическая схема — получение

Принципиальная схема получения 1 2-дихлорэтана окислительным хлорированием этилена.

Принципиальная технологическая схема получения 1 2-ди-хлорэтана окислительным хлорированием этилена представлена на рис. 14

Принципиальная технологическая схема получения 1 2 — и 1 4-дихлорбензолов приведена на рис. 25

Принципиальная технологическая схема получения многих аминокислот имеет очень много общего со схемой производства лизина, которая была подробно рассмотрена в предыдущем разделе.

Технологическая схема получения изопрена из изобутилена и формальдегида.

Принципиальная технологическая схема получения изопрена из изобутилена и формальдегида представлена на рис. V. В реактор 1, состоящий из двух последовательно соединенных трубчатых аппаратов, вводятся противотоком изобутан-изобутиленовая фракция и формальдегидная шихта, содержащая не менее 35 вес.

Принципиальная технологическая схема процесса получения хлоропрена.

Принципиальная технологическая схема получения хлоропрена

Принципиальная технологическая схема получения карбонизированных сферических гранул показана на рисунке.

Принципиальная схема установки получения продукта Механизм межфазного окисления происходит по схеме.

Принципиальная технологическая схема получения продукта состоит в следующем: в реактор 3 ( рис. 1.1) одновременно подаются компрессором 1 сжатый воздух и насосом 2 — сырье, подлежащее окислению. Процесс окисления происходит при давлении 6 0 — 7 0 МПа и температуре 160 — 180 С. Продуктами реакции являются реагент и азот.

Принципиальная технологическая схема получения депрессатора АзНИИ: 1 — хлоратор; 2 — реактор хлорларафина с нафталином; 3 — емкость отмывки и обезвоживания продукта; 4 6 — атмосферная и вакуумная колонны; 5 — трубчатая печь; 7 — вакуум-приемник.

Принципиальная технологическая схема получения бутилкаучука: 1 — емкость для приготовления шихты; 2, 3, 7, 12, 14, 21, 26а, 33, 37 — насосы; 4, 5, 8, 9, IS, 16, 19 — холодильники; в — аппарат для приготовления р-ра катализатора; 10 — полимеризатор; 11 — водный дегазатор; is — вакуумный дегазатор; 17 — компрессор; IS — осушитель; go — емкость для приема возвратных продуктов; 22, 24, 26, 29 — ректификационные колонны; 23, 27, 30 -кипятильники; 25, 28, 31 -дефлегматоры; 32 — емкость для СНаС1 — ректификата; 34 — вакуум-фильтр; 35-вакуум-ресивер; зв — вакуум-насос; 38 — сушилка; 39 — шприц-машина с профилирующей головкой; 40, 44, 46 — конвейеры; 41 — вальцы; 42 — охлаждающий конвейер; 43 — резательно-брикетирующая машина; 45 — машина для автоматич.

Принципиальная технологическая схема получения бутилкаучука 1 — емкость для приготовления шихты, 2, 3, 7, 12, 14, 21, 2ба, S3, 37 — насосы, 4, 5, 8, 9, IS, 16, 19 — холодильники; 6 — аппарат для приготовления р-ра катализатора; 10 — полимеризатор, 11 — водный дегазатор, 13 — вакуумный дегазатор; 17 — компрессор, 18 — осушитель, so — емкость для приема возвратных продуктов, 22, 24, 26, 29 — ректификационные колонны, 23, 27, 30 -кипятильники, 25, 28, 31 — дефлегматоры, 32 — емкость для СН3С1 — ректификата; 34 — вакуум-фильтр, 35 — вакуум-ресивер; 36 — вакуум-насос, 38 — сушилка, 39 — шприц-машина с профилирующей головкой; 40, 44, 46 — конвейеры, 41 — вальцы, 42 — охлаждающий конвейер, 43 — резательно-брикетирующая машина, 45 — машина для автоматич.

Принципиальная технологическая схема получения СЭЦ по первому методу включает следующие стадии: приготовление сульфати-рующей смеси путем перемешивания серной кислоты, этанольного раствора ОП-10 и керосина при 0 — 5 С, перзмешивание сульфати-рующей смеси с целлюлозой при 5 С в течение 2 — 4 ч, нейтрализация готового продукта порошкообразным Na2G03, сушка, измельчение и упаковка.

Блок-схема по приготовлению заправочного супа

    Итак, все ингредиенты для борща прошли предварительную подготовку. Далее наша задача, используя технологию приготовления по СТН, собрать всё воедино, провести оценку получившегося блюда и проанализировать его на соответствие к предъявляемым требованиям качества. Нужно определить меры коррекции при несоответствии и отправить на реализацию потребителям.

Исходя из представленной рецептуры, входящих в состав ингредиентов, поставленных задач, мы должны определить порядок и название технологических операций при приготовлении супа. Список операций будет иметь следующий вид:

  • Кроме сырого картофеля и капусты в кипящий бульон необходимо положить пассерованный репчатый лук с морковкой, тушеную с уксусом и томатным пюре свеклу. Поэтому первый этап – предварительная термообработка овощей (пассерование и тушение). Предварительной она называется потому, что после нее будет еще одна – непосредственно варка супа.
  • Берем подготовленный мясной бульон, закладываем в него сырую капусту, картофель, пассерованные и тушеные овощи. Назовем этап «добавление ингредиентов».
  • Провариваем суп, доводим его до кулинарной готовности. В это же время добавляем соль, сахар, специи. Этот вид тепловой обработки последний перед подачей супа клиенту и носит название «окончательной термообработки».
  • Перед тем, как подать блюдо клиенту, его необходимо оформить. Добавляем в порционную тарелку сметану, посыпаем зеленью. Этап назовем «оформление».
  • Отбираем из сваренного объема контрольную порцию и проводим бракеражный контроль. Он включает в себя оценку органолептических показателей блюда: вкус, цвет, запах, внешний вид, форму нарезки ингредиентов, консистенцию и так далее. По результатам контроля выносится решение: если показатели качества в норме – отправляем блюдо на реализацию. В противном случае оцениваем степень не соответствия качеству и принимаем решение по корректирующим действиям: если присутствуют мелкие недочеты (недосол) – устраняем и отправляем на повторный органолептический контроль; если недочеты являются неустранимыми – испорченные (пережаренные) ингредиенты, влияющие на вкус, внешний вид и съедобность – утилизируем всю партию.
  • Если мы решаем отправить блюдо на реализацию, то должны указать ее предельные параметры. Например, в данном конкретном случае мы должны обратиться к СанПиН 2.3.6. 1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и выяснить температуру подачи данного вида блюда, сроки и температуру реализации. Температура горячих супов при подаче не ниже +75°С. Супы могут находиться на мармите или плите не более 2-3 ч с момента изготовления при постоянной температуре не менее +75°С. Указываем данную информацию в нашем последнем этапе – реализация.

Рис.6 Блок-схема приготовления заправочного супа (борща)

Данную логику следует применять при построении блок-схем для любых этапов и видов производств. Для понимания рецептур (технологий изготовления) необходимо руководствоваться ТТК или СТН в общественном питании и ТИ (ТУ или СТО) в производстве. Все похожие блюда, для удобства, следует объединить в подгруппы и строить для них общую блок-схему.

Принцип расчленения операций

Операция разбивается на ряд простейших переходов, наладка режимов работы обрабатывающего оборудования выполняется единожды, для первой детали серии, далее оставшиеся детали проходят обработку на тех же режимах.

Такой подход эффективен при больших размерах серий и относительно несложной пространственной конфигурации изделий.

Принцип дает существенный эффект снижения относительной трудоемкости за счет улучшенной организации рабочих мест, совершенствования у рабочих навыка однообразных движений по постановке-снятию заготовок, манипуляций с инструментом и оборудованием.

Абсолютное число установок при этом растет, но сокращается время на настройку режимов оборудования, за счет чего и достигается положительный результат.

3D анимация технологических процессов3D анимация технологических процессов

Чтобы получить этот положительный эффект, технологу придется позаботиться о применении специализированной оснастки и приспособлений, позволяющих быстро и, главное, точно устанавливать и снимать заготовку. Размер серии также должен быть значительным.

Принципы составления

Технологическая схема должна составляться в строгой последовательности и соответствии с основными принципами. Она должна включать методы и способы производства, правила выполнения технологических процессов, условия работы, четкий порядок и последовательность этапов. Если производство сложное и объемное, для каждого отдельного этапа может быть разработан индивидуальный проект.

Технологическая схема производства (Химические технологии)Технологическая схема производства (Химические технологии)

Вектора в данном случае указывают на движение продукта. Главная задача проектирования в том, что вектора должны быть направлены в одну сторону, если существует поступательно-возвратное перемещение продукта между блоков, это усложняет восприятие информации. Все должно быть четко понятно и структурировано, читая схему, инженер должен понимать все процессы, от начала поступления сырья, до хранения готового продукта.

Часто блочные схемы дополняются буквенными и цифровыми данными, указывающие на тип оборудования. Операции могут выражаться в виде треугольников, кругов, прямоугольников и других геометрических фигур. Это значительно упрощает процесс чтения, и делает ее меньше и лаконичнее.

Типовая принципиальна технологическая схема обычно содержит перечень следующих этапов:

  1. Этап приема основного сырья, заготовок, готовых элементов и дополнительных компонентов, расположение в складских помещениях с описанием процесса погрузочных работ.
  2. Первичная обработка сырья или заготовок.
  3. Основной этап производства, предусматривающий изготовление ключевых деталей, компонентов или узлов готового продукта.
  4. Этап монтажа и комплектации товара, предусматривающий соединение полученных ранее компонентов и узлов.
  5. Упаковка готового товара.
  6. Отгрузка товара на склад для хранения или поставка покупателям.

Конечно же, разработка принципиальной аппаратурно-технологической схемы может значительно отличаться в зависимости от типа производимой продукции. В некоторых случаях она может занимать несколько листов, а в некоторых – более сотни страниц.

К счастью, в наше время составлять схемы вручную не нужно, существует определенный набор компьютерных программ, позволяющих упростить и ускорить процесс выполнения проекта. К таким программам можно отнести CADE, Concept Draw Pro и Diagram Designer. Они имеют определенные шаблоны, основываясь на которых можно создавать собственный проект. Имеющийся функционал упрощает процесс создания схем, диаграмм и графиков, вводя исходные данные.

Очень важно постоянно усовершенствовать первичный проект, исходя из полученной информации в процессе производства. Если проект разрабатывается для нового предприятия, ее стоит расширить, включив несколько дополнительных разделов, регламентирующих следующие операции:

Если проект разрабатывается для нового предприятия, ее стоит расширить, включив несколько дополнительных разделов, регламентирующих следующие операции:

Подготовка помещения.Если планируется строительство нового помещения, следует рассчитать минимально возможною площадь производственного отдела и складов. Если планируется эксплуатация готового помещения, лини производства должны располагаться компактно, в соответствии с конструктивными особенностями здания, а также не мешать свободному перемещению грузов и работников. Должна учитываться пожарная безопасность.
Подготовка оборудования.Оборудование подбирается в зависимости от объемов, характеристик помещения и объема капитальных вложений. Предпочтение отдается компактным моделям, позволяющим выполнять такой же объем работ, как и более габаритные аналоги. При этом все элементы линии должны полноценно совмещаться и работать в комплекте. При возможности проектируется установка автоматизированных систем.
Подготовка персонала.Персонал предприятия должен иметь необходимую квалификацию, при необходимости пройти дополнительное обучение или инструктаж по эксплуатации оборудования

Важно, чтобы работники соблюдали правила безопасности и трудовой дисциплины, а также полностью понимали и разбирались в технологической схеме изготовления своего продукта. Важно наладить вертикаль управления, информация должна быстро передаваться от исполнителей к руководству, а в обратном направлении – приказы и постановления.

Производство карбамида. Технологическая  схема. Принципы разработки. АнимацияПроизводство карбамида. Технологическая схема. Принципы разработки. Анимация

Если технологическая схема разработана с соблюдением необходимых требований, производственное помещение ей отвечает, а сотрудники четко понимают свои обязанности, эффективность изготовления товара будет на высоком уровне.

Ключевые требования к эффективной производственной структуре

Конкурентоспособность предприятия, устойчивость его финансового положения, напрямую зависит от производственной структуры

В этой связи важно, чтобы она:

  • была простой, но при этом включала нужное количество востребованных подразделений;
  • не дублировала никакие произв. звенья;
  • отвечала особенностям произв. процесса, предусматривала целесообразное месторасположение подразделений на территории предприятия;
  • обуславливала константность специализации, кооперации подразделений;
  • при необходимости могла оперативно перестраиваться, подстраиваясь под меняющуюся конъюнктуру рынка.

Это минимум элементарных требований, без соблюдения которых невозможно сформировать эффективную произв. структуру.

От теории к практике

Для создания наиболее понятной картины по построению блок-схемы мы возьмем рецептуру заправочного супа (борщ с капустой и картофелем) из Сборника технических нормативов (СТН) для общественного питания.

Первое, что нам необходимо знать для построения блок-схемы — это технология приготовления и входящее в состав блюда сырьё. Итак, вот наш список сырья:

— свекла свежая;

— капуста белокочанная свежая;

— картофель продовольственный;

— морковь столовая свежая;

— лук репчатый свежий;

— томатное пюре (паста);

— сахар-песок;

— соль;

— уксус 3%-ный;

— бульон или вода;

— специи (перец черный молотый/горошком, лавровый лист);

— свежая зелень;

— сметана;

— растительное масло для обжарки и пассерования.

В кипящий бульон или воду необходимо заложить подготовленные овощи (в том числе, пассерованные (обжаренные) и тушеные), проварить, добавить соль, сахар, специи, довести до готовности. При подаче заправить сметаной и зеленью. Исходя из этого, у нас будут все три вида блок-схем: по приемке сырья, подготовке сырья и приготовлению супа.

Свежие овощи

Монтаж торцевого фонарного блока. План

1 — колонна;

2 — штабель плит покрытия;

3 — кран гусеничный КC-8161 БC со стрелой длиной 35 м и гуськом 24, 43 м;

4 — навесная площадка;

5 — лестница — площадка;

6 — приставная лестница;

7 — укрупненный фонарный блок;

8 — траверса;

9 — смонтированное покрытие;

10 — временное ограждение;

11 — кассета;

12 — трактор;

13 — кондуктор дня укрупнительной сборки фонарей в блоки;

14 — сани;

15 — стропильные фермы

Разрезы А-А см стр.

Б-Б — стр. 53

1 — сани с кондуктором для укрупнительной сборки фонарей в блоки;

2 — штабель плит покрытия;

3 — укрупненный фонарный блок;

4 — кран гусеничный КС-8161 БС со стрелой длиной 35 м и гуськом 24, 43 м;

5 — -лестница- площадка;

6 — навесная площадка;

7 — оттяжной канат;

8 — трактор;

9 — траверса;

10 — смонтированное покрытие;

11 — стропильная ферма;

12 — колонна

Анализ возможных рисков

Факторы риска на этапах приемки и хранения

Приемка мяса сопряжена с биологическими и физическими рисками. Биологические объясняются возможностью наличия в сырье бактерий Salmonella. Этот вид микроорганизмов является возбудителем сальмонеллезов, в том числе брюшного тифа. Возникновение биологических рисков носит высокую вероятность. Нивелировать фактор можно, покупая сырье только у проверенных поставщиков, которые дают сертификаты соответствия мяса государственным стандартам и гарантируют, что продукт прошел проверку на сальмонеллез.

Физический фактор риска – наличие в мясе инородных материалов. Его возникновение является маловероятным. Этот же фактор существует в связи с приемкой не мясных ингредиентов, но тоже маловероятен.

Во время приемки не мясных компонентов также может появиться риск несоответствие сырья предполагаемому способу использования, он входит в категорию химических факторов. Нивелируется риск за счет получения гарантийных писем от поставщиков ингредиентов и упаковки.

Какие-либо риски на этапе хранения не мясных компонентов отсутствуют. Хранение мяса сопряжено с риском размножения в продукте патогенных микроорганизмов, если в помещении будет нарушен температурно-влажностный режим. Соответственно, чтобы избежать проблем, нужно поддерживать температуру на уровне, который предусмотрен технологическим процессом.

Факторы риска на этапах изготовления и переработки

Компоновка ингредиентов не содержит рисков, однако на этапе измельчения появляется возможность попадания в фарш металлических предметов. Этот фактор риска имеет высокую вероятность. Нивелировать опасность можно за счет обеспечения линии начинки магнитами. Сам процесс начинки рисков не несет.

На этапе вторичной переработки появляются биологические факторы риска. Речь идет об остатках производства, которые используются для изготовления термически обработанной продукции либо должны быть забракованы к концу рабочего дня.

Факторы риска на этапах упаковки и хранения

Готовый продукт может содержать возбудитель трихинеллеза. Вероятность этого риска очень высока, поэтому этикетка колбасы должна содержать четкие инструкции с указанием, как правильно хранить пищу. Также на этапе упаковки появляется риск загрязнения продукта металлическими предметами, которые могли попасть в фарш во время приготовления. Чтобы снизить вероятность этого фактора, линию упаковки и маркировки оснащают металлодетекторами.

Хранение конечного продукта таит в себе биологические риски. Существует опасность размножения патогенных микроорганизмов в случае несоблюдения условий температурно-влажностного режима.

Разделка, формовка и выпечка

Далее трудовой процесс предполагает разделку и формовку кондитерских изделий. Делается это в отдельном подразделении, где предусмотрены места для разделки разного теста. Слоеное и песочное тесто разделываются и формуются на холодильном столе, так как эти виды теста требуют охлаждения при приготовлении. Сформованные изделия, созданные из песочного, бисквитного, слоеного теста, сразу отправляются на кондитерские листы и выпекаются.

Полуфабрикаты подвергаются термической обработке для готовности, и этот этап – едва ли не самый важный во всей технологической схеме. Каждый вид кондитерки создается при определенной температуре и продолжительности тепловой обработки, что требуется соблюдать. Выпечка осуществляется в специальных пекарских шкафах из 2-4 камер. По окончанию выпечки готовые кондитерские изделия отправляются в остывочное отделение, где они охлаждаются.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий